Как дрожжи превращают сусло в янтарный напиток

Пиво — один из древнейших напитков человечества. Варили его и шумеры, и египтяне, и средневековые монахи. Но долгие тысячелетия люди не понимали главного: что именно превращает сладкую мутную жидкость в хмельной, искристый эликсир? Ответ оказался невидимым невооруженному глазу. Это дрожжи.

Дрожжи — это живые организмы, грибы. И они, как и мы, любят покушать и размножиться. Их любимое лакомство — сахара, растворенные в сусле: мальтоза, глюкоза, фруктоза. Как только дрожжи попадают в теплую, богатую кислородом среду (первые часы брожения), они начинают активно поглощать кислород и размножаться почкованием. Одна клетка, две, четыре, миллион, миллиард! На этом этапе им нужно нарастить армию. Но как только кислород в чане заканчивается, дрожжи переключаются на другой режим работы — анаэробный.

В отсутствии кислорода дрожжи начинают дышать по-другому. Они расщепляют молекулу сахара, чтобы получить энергию для жизни. И в качестве отходов своей жизнедеятельности они выделяют два главных продукта:

1. Этиловый спирт

2. Углекислый газ

Простая химическая формула выглядит так: Сахар + Дрожжи = Спирт + Углекислый газ + Энергия. Но это лишь верхушка айсберга. Помимо спирта и газа, дрожжи производят сотни побочных соединений, которые и формируют вкус и аромат пива: сложные эфиры, фенол, диацетил.

В зависимости от того, какие дрожжи работают, пиво получается разным. Дрожжи верхового брожения (элевые) работают при температуре +15...+25°C. Они очень активные, быстро поднимаются к поверхности чана, образуя плотную шапку пены. Работают они быстро, за 3-7 дней, и щедро делятся с нами фруктовыми эфирами. Так рождаются стауты, портеры, пшеничное пиво.

Дрожжи низового брожения. Они любят прохладу (+6...+15°C) и работают медленно и неторопливо. После бурного брожения они опускаются на дно и продолжают свою работу при низких температурах неделями (дображивание и созревание). Они производят меньше эфиров, делая вкус пива чистым, хрустящим и ровным. Это мир лагеров, пильзнеров и боков.

Когда дрожжи съедают почти весь сахар (или когда спирта становится так много, что они сами в нем "тонут" и засыпают), брожение останавливается. Молодое пиво пахнет дрожжами и мутное. Ему предстоит еще созревание. Дрожжи постепенно оседают на дно, увлекая за собой частички мути (этот процесс называется кондиционированием). Пиво становится прозрачным, а вкус — гладким и округлым.

Оставшиеся в живых дрожжи аккуратно собирают и используют снова (многие пивовары делают так веками, сохраняя уникальные штаммы).

Если у вас остались вопросы, вы можете обратиться в нашу компанию любым удобным способом, а наши специалисты ответят на ваши вопросы по контактному номеру телефона: 8 (964) 866-12-04.